Суп фо для душі та тіла

Суп фо — це візитівка в’єтнамської кухні, ароматний рисовий бульйон з яловичиною та спеціями, який поєднує прості інгредієнти з довгою, уважною технікою приготування. Класичний фо бо готують на кістковому бульйоні з яловичих кісток, який повільно виварюють кілька годин з обсмаженими цибулею та імбиром, корицею, бадьяном, гвоздикою та іншими спеціями. Страва сформувалася на початку ХХ століття на півночі В’єтнаму, а згодом поширилася по всій країні та світу, адаптуючись до місцевих смаків. Сьогодні фо популярний і в Україні — за глибокий смак, ситність без важкості та можливість підлаштовувати тарілку під себе за допомогою зелені, лайма, соусів та гострого перцю.

Традиційний в’єтнамський фо з’явився як вулична їжа, яку продавали з переносних кухонь на плечах, а нині існують цілі заклади, що спеціалізуються лише на цьому супі, подаючи його навіть на сніданок.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичі кістки (суглоби, трубчасті, хвіст) — 1,2 кг
• Яловичина для подачі (тонко нарізана вирізка, оковалок або тонкий край) — 400 г
• Вода холодна — 3,5–4 л
• Цибуля ріпчаста велика — 2 шт.
• Імбир свіжий — 50–60 г
• Кориця (ціла паличка) — 1–2 шт.
• Зірочки бадьяну — 4–5 шт.
• Гвоздика — 4–5 бутонів
• Кінза насіння — 1 ч. л.
• Кардамон чорний (якщо є) — 1 стручок
• Рибний соус — 3–4 ст. л.
• Кам’яна сіль — за смаком, орієнтовно 1–1,5 ст. л.
• Цукор (краще коричневий або шматочок тростинного/льодяникового) — 1–2 ч. л. за смаком
• Рисова локшина для фо (середня або широка) — 300 г сухої
• Цибуля зелена — 4–5 стебел
• Цибуля ріпчаста або шалот для подачі — 1 шт.
• Бобові паростки (соєві або квасолеві) — 200 г
• Зелень кінзи — невеликий пучок
• Зелень та листя тайського базиліку або звичайного базиліку — невеликий пучок
• Чилі свіжий (перець гострий) — 1–2 стручки
• Лайм — 2 шт.
• Чорний перець горошком — 8–10 шт.
• Соус чилі або сиррача для подачі — за смаком
• Соус хоісин для подачі — за смаком

Примітка

• Якщо не вдається знайти хвіст чи суглобові кістки, використовуйте суміш кісток з невеликою кількістю м’яса на них — це покращить насиченість бульйону.
• Рисову локшину обирайте спеціально для фо — ширші стрічки найкраще тримають форму та не перетворюються на кашу у гарячому бульйоні.
• Гостроту легко регулювати — подавайте чилі та гострі соуси окремо, щоб кожен додавав їх за власним смаком.
• Якщо рибний соус має дуже різкий аромат, вводьте його поступово, постійно дегустуючи бульйон, щоб не перебити тонкий аромат спецій.

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом не менше 6–7 літрів.
• Друшляк або велике сито для промивання кісток та проціджування бульйону.
• Сито дрібне або марля для фільтрації бульйону.
• Сковорода або суха пательня для обсмажування цибулі, імбиру та спецій.
• Дошка для нарізання та гострий ніж для тонкого нарізання м’яса і зелені.
• Шумівка або велика ложка для зняття піни та жиру.
• Щипці кухонні для роботи з гарячими кістками і локшиною.
• Глибокі миски або великі супові тарілки для подачі фо.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготовка кісток. Яловичі кістки промити під проточною холодною водою, видаляючи уламки та кров. Перекласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона повністю їх покривала, довести до кипіння на середньому вогні. Дати активно прокипіти 5–7 хвилин, зняти піну, потім повністю злити воду. Кістки промити ще раз, каструлю ретельно обполоснути від осаду, щоб бульйон був прозорим.

Крок 2 із 9

Обсмажування цибулі та імбиру. Цибулю розрізати навпіл, імбир нарізати товстими скибками вздовж. Викласти на суху розігріту сковороду зрізом донизу і обсмажити на сильному вогні до темних підпалин, майже чорних плям, перевертаючи за потреби. Така карамелізація додасть бульйону глибокого смаку та легкого димного аромату.

Крок 3 із 9

Закладка основи для бульйону. Повернути підготовлені кістки в чисту каструлю, додати обсмажені цибулю та імбир. Влити 3,5–4 л холодної води. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, щоб бульйон лише злегка тремтів, не вируючи. Зняти піну, що з’явилася, шумівкою. Варити під кришкою, злегка прочиненою, 2,5–3 години, періодично знімаючи жир з поверхні за бажанням.

Крок 4 із 9

Підготовка спецій. За 40–45 хвилин до закінчення варіння бульйону на сухій сковороді підсмажити корицю, бадьян, гвоздику, насіння кінзи, кардамон і горошини перцю до появи виразного аромату, але не допускаючи пригоряння. Перекласти спеції у мішечок з марлі або металеве ситечко для спецій, щоб їх було легко дістати з готового бульйону.

Крок 5 із 9

Ароматизація та баланс смаку. Покласти обсмажені спеції у каструлю з бульйоном за 30–40 хвилин до завершення варіння. Додати рибний соус порціями та трохи цукру. Посолити половиною запланованої кількості солі. Продовжувати варити на мінімальному вогні, щоб спеції м’яко віддали аромат. За 10–15 хвилин до кінця варіння скуштувати та за потреби скоригувати сіль, цукор і рибний соус.

Крок 6 із 9

Проціджування бульйону. Дістати мішечок зі спеціями, цибулю та імбир. Бульйон обережно процідити через сито або марлю в чисту каструлю, не збовтуючи осад з дна. За бажанням зняти частину жиру з поверхні, але залишити невелику кількість для смаку. Поставити бульйон на мінімальний вогонь, щоб підтримувати його гарячим до подачі.

Крок 7 із 9

Підготовка локшини та м’яса. Рисову локшину залити гарячою (але не киплячою) водою відповідно до інструкції на упаковці до м’якості, потім відкинути на друшляк і коротко обдати холодною водою, щоб зупинити приготування. Яловичину нарізати якнайтоншими скибками поперек волокон — зручніше робити це, коли м’ясо злегка підморожене.

Крок 8 із 9

Підготовка добавок. Бобові паростки промити та обсушити. Зелену цибулю нарізати кільцями, ріпчасту цибулю — тонкими півкільцями. Кінзу та базилік грубо порвати руками. Чилі нарізати тонкими кільцями. Лайм розрізати на часточки. Усе викласти на велику тарілку або окремі піали, щоб кожен міг додати потрібну кількість у свою миску.

Крок 9 із 9

Фінальна збірка супу. У глибокі підігріті миски розкласти порції локшини, зверху викласти тонко нарізану яловичину в один шар. Додати трохи цибулі та зеленої цибулі. Залити дуже гарячим, ледь киплячим бульйоном, щоб м’ясо зварилося прямо в тарілці до стану medium або повної готовності — залежно від товщини скибок. Подати одразу разом з тарілкою зелені, паростків, чилі, лаймом, соусом чилі та хоісин, щоб кожен гість міг зібрати свій ідеальний суп фо.